1. Nuestro Mix incluye Psyllium. Pero te digo como prepararlo de acuerdo a tu elección
Mezcla los 15 g de psyllium con 100 g de los 400 g de agua y deja reposar unos 5-10 minutos.
Se transformará en un gel. Este paso es importantísimo: el psyllium hace en el pan sin gluten parte del trabajo que normalmente realizaría el gluten.
2. Mezcla las harinas
En un bol grande mezcla:
- Mix de pan Wild Gluten Free o su mix de preferencia
- sal
Añade después la masa madre, el aceite, la miel y el resto del agua.
Incorpora finalmente el gel de psyllium. (en caso de usar otro mix que no lo incluya)
Mezcla con una cuchara o espátula durante unos minutos. No necesitas amasar como un pan de trigo. La masa será pegajosa y bastante húmeda; es exactamente lo que buscamos.
3. Primera fermentación
Cubre el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente aproximadamente 4-6 horas.
El tiempo depende muchísimo de la temperatura y de la fuerza de tu masa madre.
No esperes necesariamente que la masa duplique su volumen como un pan convencional. Busca un aumento de aproximadamente 50-75 %, una superficie ligeramente abombada y pequeñas burbujas.
4. Formado
Humedece ligeramente la superficie de trabajo.
Vuelca la masa y, con las manos mojadas, dale forma de hogaza.
No añadas harina en exceso. Queremos conservar la hidratación.
Coloca la hogaza en un banneton bien espolvoreado con harina de arroz, con la parte lisa hacia abajo.
5. Segunda fermentación
Tienes dos opciones.
Opción que recomiendo: tapa el banneton y mételo en la nevera durante 8-14 horas.
La fermentación en frío mejora mucho el sabor y facilita el horneado.
También puedes dejarlo fermentar unas horas a temperatura ambiente si quieres hornearlo el mismo día.
6. El horneado: aquí está buena parte del secreto
Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro fundido o Dutch oven dentro durante al menos 30-45 minutos.
Saca el pan de la nevera, vuelca sobre papel de horno y haz un corte en la superficie.
Introduce la hogaza en la olla y hornea:
20 minutos a 240-250 °C con tapa.
Después retira la tapa, baja a 220 °C y continúa otros 35-40 minutos.
Para conseguir una corteza especialmente crujiente, puedes dejarlo los últimos 5-10 minutos directamente sobre la rejilla del horno.
7. Y ahora: paciencia
Este paso parece absurdo, pero es fundamental.
No cortes el pan recién salido del horno.
Déjalo enfriar completamente, idealmente 4-6 horas.
